ഇഡ്ഡലിക്ക് ഒരു അഗ്നിപരീക്ഷ

ഇഡ്ഡലി എന്ന ഇഷ്ടഭക്ഷണം കാണുവാനും കഴിക്കുവാനും ഇമ്പമുള്ളതു തന്നെയെന്നതിൽ തർക്കമില്ല. ദക്ഷിണേന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളിൽ പ്രമുഖനായ ഇഡ്ഡലി മലയാളികളുടെ 'വീക്ക്നെസ്സ്'  ആണ് താനും. രൂപത്തിലും ഭാവത്തിലും വ്യത്യസ്തത പുലർത്തുന്ന ഈ പലഹാരം പരക്കെ അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടിട്ടുമുണ്ട്. തൂവെള്ള നിറത്തിൽ, അമ്പിളിവട്ടത്തിൽ, പഞ്ഞിപോലെ മൃദുലമായ, അരികിൽ ഫ്രില്ലുള്ള ഈ ഇത്തിരികുഞ്ഞന്മാരെ ഓർക്കുമ്പോൾതന്നെ നാവു ന്നനയും അല്ലേ? ലളിതമായ പാചകരീതി സ്വീകാര്യതക്കും കാരണമായെന്ന് പറയാം. പാചകകലയുടെ ഒഴുക്കിൽപ്പെട്ടു ഇഡ്ഡ്ലിയുടെ കെട്ടും മട്ടും ഭാവവും മാറാനും തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. അടിസ്ഥാനപരമായി മാറ്റത്തിന് കൂട്ടാക്കാത്ത ഇഡ്ഡലിയോട് നമുക്കിപ്പോഴും ഇഷ്ടം മാത്രം. 

ഒരു കൗതുകത്തിനു ചില ഇഡ്ഡലി വിശേഷങ്ങൾ കൂടി കുറിക്കട്ടെ..

ഈ വിഭവം ഉത്ഭവിച്ചത് ഇൻഡോനേഷ്യയിൽ, തമിഴ്‌നാട്ടിൽ, കർണാടകയിൽ എന്നൊക്കെ ചരിത്രം. 800 -1200 C.E. യിൽ ഇന്ത്യയിൽ അവതരിച്ചുവത്രേ. 

മാർച്ച് 30 ലോക ഇഡ്ഡലി ദിനമായി വിശേഷിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു. 

നാല് വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു മുൻപ് 'എണിയവൻ' എന്ന ഇഡ്ഡലി പ്രിയനായ ഒരു പാചകക്കാരന്‍റെ ആശയം ആയിരുന്നു 44 കിലോ ഭാരമുള്ള ഇഡ്‌ഡലി മുറിച്ചുകൊണ്ട്, മാർച്ച് 30 നു ഇഡ്ഡലി എന്ന ഇഷ്ടവിഭവത്തിനും ഒരു ദിവസം കൽപ്പിച്ചു നൽകുക എന്നത്. ഏതായാലും ശൂന്യാകാശ സഞ്ചാരികൾക്കു വരെ 'സ്പേസ് ഇഡ്ഡലികൾ' ഡിഫെൻസ് ഫുഡ്റി സർച്ച് ലബോറട്ടറി വഴി തയ്യാറാക്കപ്പെട്ടു എന്ന് റിപ്പോർട്ടുകൾ കാണാം.

വേഗത്തിൽ ഭക്ഷിക്കാവുന്നത് കൊണ്ടാകാം തീറ്റ മത്സരക്കാർക്കും ഇഡ്‌ഡലിയോട് കൂടുതൽ കമ്പം. 

മരണാനന്തര സഞ്ചയന കർമത്തോടനുബന്ധിച്ചു നടത്തുന്ന ഭക്ഷ്യ സൽക്കാരത്തിലും ഇഡ്‌ഡലി തന്നെ താരം. 

ആയുർവേദ ശാസ്ത്രരീത്യാ ആഹാരം നാവിനു മാത്രം രുചികരം ആയാൽ പോരാ. നാം എന്താണ് ഭക്ഷിക്കുന്നത് അതാണ് നാം എന്ന് പറഞ്ഞിട്ടുള്ള, ആരോഗ്യകരമായ ആരോഗ്യവിധി  തന്നെ നിഷ്കർഷിച്ചിരിക്കുന്ന ഒരു ശാസ്ത്രമാണ് ആയുർവേദം. അതുകൊണ്ടുതന്നെ, ഏറ്റവും സ്വീകാര്യത ഉള്ള ഒരു ഭക്ഷ്യവിഭവം എങ്കിലും ഇഡ്ഡലിയും അപഗ്രഥിക്കപ്പെടേണ്ടത് തന്നെ. ആഹാരത്തിനു വിശാലമായ കാഴ്ചപ്പാടുള്ള ശാസ്ത്രമാണ് ആയുർവ്വേദം. വയറു നിറയ്ക്കാൻ ഉതകുന്നതെന്തും ആഹാരം എന്ന വിശേഷണത്തിൽ പെടില്ല.

എട്ടു തരത്തിലുള്ള ‘ആഹാരവിധിവിശേഷായതനങ്ങൾ’ ചരക സംഹിതയിൽ വിവരിച്ചിരിക്കുന്നു. സ്വാഭാവിക ഗുണമേന്മയാണിതിൽ മുഖ്യം. സംസ്കാരം അഥവാ പ്രോസസ്സിംഗ് ഗുണത്തിൽ മാറ്റം വരുത്തുന്നുവെന്ന് ശാസ്ത്രം ('സംസ്ക്കാരോ ഹി ഗുണാന്തരാധാനമുച്യതേ').

'തോയാഗ്നിസന്നികർഷ ശൗചമന്ഥന ദേശ കാലവശേന ഭാവനാദിഭിഃ കാലപ്രകർഷ ഭാജനാദിഭിശ്ചാധീയതേ'

ശൗച പ്രക്രിയ (കഴുകിയരിക്കൽ) കഴിഞ്ഞു ഒരു പ്രത്യേക അനുപാതത്തിൽ (അരിയുടെ പകുതിയേക്കാൾ കുറവ് ഉഴുന്ന്) എട്ടു മണിക്കൂറോളം അല്ലെങ്കിൽ ഒരു രാത്രി വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തെടുത്ത ധാന്യങ്ങൾ (അരി, ഉഴുന്ന്, അല്പം ഉലുവ [ഓപ്ഷണൽ]) ആണിവിടെ ചേരുംപടി ചേരുന്നത്. ഒരു നിശ്ചിത സമയം തന്നെ ജല സംയോഗത്തിൽ ഇരിക്കുമ്പോൾ, കാഠിന്യം ഉള്ള ഈ ധാന്യങ്ങൾ മൃദുവാകുന്നു. സ്വഭാവം കൊണ്ട് ഗുരുവായ ഉഴുന്ന് ലഘുവായ അരിയുമായി സംയോജിക്കുന്നു. ഗുരു ദ്രവ്യങ്ങൾ അല്പമാത്രയിൽ ശീലിക്കാവുന്നത് ആണെന്നും, ചെറിയ അളവിൽ അത് ലഘുവായിത്തീരും എന്നും ശാസ്ത്രം. അളവെന്ന 'മാത്രാപരീക്ഷ' ഇവിടെ പാലിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. 

ധാന്യങ്ങൾ അരച്ചത് ആയുർവ്വേദത്തിൽ 'പിഷ്ടാന്നം' എന്ന വിളിപ്പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്നു. നിത്യം ശീലിക്കുവാൻ പാടില്ലാത്ത ഗണത്തിൽ പെടുന്ന ഗ്രാമ്യാഹാരത്തിലാണ് പിഷ്ടാന്നതിന്‍റെ സ്ഥാനം. പിഷ്ടാന്നം ദഹനത്തിന് പ്രയാസമുണ്ടാക്കുന്ന ഗുരുവായ വസ്തുവായാണ് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്. 'ന ജാതു ഭുക്തവാൻ ഖാദേത്, മാത്രാൻ ഖാദേത് ബുഭുക്ഷിത:' - പിഷ്ടാന്നം ഗുരുവാണെങ്കിലും വിശന്നിരിക്കുന്നവന് ശരിയായ അളവിൽ കഴിക്കാവുന്നതാണെന്ന് നിയമമുണ്ട്. 

നിത്യം ശീലിക്കരുതാത്ത ധാന്യമാണ് ഉഴുന്ന്, ഉൾപ്പുഴുക്കുണ്ടാക്കുന്നതാണ്. പക്ഷേ ബലം, ഊർജ്ജം, സ്‌നിഗ്‌ദ്ധത, ഇവയൊക്കെ തരുന്നതും ശുക്ലവൃദ്ധിയുണ്ടാക്കുന്നതും വാതശമനവുമായതിനാൽ, ആഹാരത്തിന്‍റെ സ്വാഭാവിക ഗുണമേന്മയുള്ള ധാന്യവർഗ്ഗം തന്നെയാണെന്ന് കാണാം. കൃത്യമായ അളവിൽ (രാശി) ലഘുവും സ്നിഗ്ദ്ധവുമായ അരി അരച്ചതിനോട് ചേർന്നിരുന്നു (സംയോഗം) നിശ്ചിത സമയം കൊണ്ട് (കാലപ്രകർഷം) പതഞ്ഞു പൊങ്ങി (fermentation) ഇഡ്‌ഡലിമാവാകുമ്പോൾ ഗുണാന്തരം സംഭവിക്കുന്നുണ്ട് എന്നു സമർഥിക്കാം. 'സംസ്കാരപരീക്ഷ'യും ഇഡ്ഡലി പാസാകും. സംസ്ക്കാരം കൊണ്ട് ഗുരു (ഹെവി) പദാർത്ഥങ്ങൾ ലഘുവായിത്തീരും. ഇഡ്ഡലി നാം ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. ആവിയിൽ വെന്ത്  വരുന്നത് ലഘുവായി മാറും. അതായത് ദഹനത്തിന് ശ്രമകരമല്ലാത്ത ഭക്ഷ്യവസ്തു, കൊഴുപ്പ്, കാർബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ഇവ പാകത്തിനായിത്തീരും.

പുളിക്കുന്ന സ്വാഭാവിക പ്രക്രിയയിലൂടെ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ പ്രവർത്തനം മൂലം ലാക്ടിക്  അമ്ലം, കാർബൺ ഡൈ ഓക്‌സൈഡ് ഇവ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടും. അവശ്യ അമിനോ ആസിഡുകൾ, വിറ്റാമിന്‍ ബി, പ്രോട്ടീനുകൾ, ഇവയുടെ ആഗിരണം ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യും.

ഇനി ഇഡ്ഡലിയുടെ സന്തതസഹചാരികളെയും പരിഗണിക്കേണ്ടത് തന്നെയല്ലേ? സമ്പൂർണ്ണ ഭക്ഷണമായി കണക്കാക്കാമോയെന്ന്  പിന്നീട് തീരുമാനിക്കാം.

ഇഡ്ഡലി + സാമ്പാർ 

ഇഡ്ഡലി + തേങ്ങാ ചട്ണി

ഇഡ്ഡലി + ചട്ണിപ്പൊടി 

നാരുകൾ അടങ്ങിയ പോഷക സമ്പുഷ്ടമായ പച്ചക്കറികളും പരിപ്പും ചേരുന്ന സാമ്പാർ ഇഡ്ഡലിയുടെ ഇഷ്ട തോഴൻ തന്നെ.
ഇഡ്ഡലി ഒരു ചൂടൻ വിഭവമാണ്. പൈത്തികം എന്ന് സാരം. ഒന്ന് തണുപ്പിക്കാൻ തേങ്ങാ ചട്ണി ഗുണകരം തന്നെ.
എണ്ണയുടെ പ്രയോഗം ഇല്ലാതെ ആവിയിൽ വെന്തുവരുന്ന ഇഡ്ഡലിയോടൊപ്പം പോകുന്ന ഈ വിഭവങ്ങൾ, അതിന്‍റെ പോഷക മൂല്യം
ഒന്നുകൂടി മികവുറ്റതാക്കുമെന്ന് വേണം കരുതാൻ. ആഹാരത്തെ ഉല്കൃഷ്ടമാക്കുന്ന ഘടകം ആണല്ലോ സംയോഗം അഥവാ കൂടിച്ചേരൽ.

ആഹാരം കഴിക്കേണ്ടതായ സമയം പറയുന്ന 'ഉപയോഗ നിയമം' പോലും ഇഡ്ഡലി പാലിക്കുന്നു! മിക്കവാറും ബ്രേക്ക്ഫാസ്റ്റ് ആയി നല്ല അഗ്നിബലമുള്ള അവസരത്തിൽ, ഏകദേശം 10 മണിക്കൂർ ദഹനവ്യവസ്ഥയുടെ വിശ്രമവേളകഴിഞ്ഞു കഴിക്കുവാനാണ് ജനം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നത് ('ജീർണ്ണേ അശ്നീയാത്'). അതും ചൂടോടെ ('ഉഷ്ണം അശ്നീയാത്'),  സ്നേഹമുള്ള തേങ്ങാ ചട്ണിയോടൊപ്പം (സ്നിഗ്ദ്ധം അശ്നീയാത്) എന്നീ നിബന്ധനകൾ പാലിച്ചുകൊണ്ട്‌ തന്നെ.

എല്ലാ കാലവും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടെന്നാലും ഋതുസാത്മ്യം അനുസരിച്ച് പൈത്തികമായ ഇഡ്ഡലി ഹേമന്ത ശിശിര ഋതുക്കളിൽ കഴിക്കുമ്പോൾ ദഹനത്തിന് അനുയോജ്യം എന്നു കാണാം. 

റവ, റാഗി, ചെറുപയർ, ഇവയൊക്കെ അരിയോടൊപ്പം ചേർത്തും ഇഡ്ഡലി പാകം ചെയ്യുന്നത് രുചികരം തന്നെ.
ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് ഇവ കൊത്തിയരിഞ്ഞു മാവിൽ വിതറിയും ഈ ഭക്ഷ്യവിഭവത്തെ ശരീരത്തിന് ഗുണകരമാക്കുന്നു.
ചെവിയുള്ള ഇഡ്ഡലിച്ചെമ്പിൽ ഇഡ്ഡലിക്കുഴികളിൽ നേർത്ത പരുത്തിത്തുണി വിരിച്ചും,
വാഴയില കഷ്ണം വിരിച്ചും, പ്ലാവില കുമ്പിളിൽ മാവ് നിറച്ചും ആവിയിൽ വെന്തെടുക്കുമ്പോൾ ആഹാരപാകവിധിയിൽ
ആരോഗ്യകരമായ ഇടപെടൽ എന്നേ പറയാനാകൂ.

ഇഷ്ടവിഭവം ആണെന്നാലും അമിത അളവിൽ കഴിക്കുന്നത് ആരോഗ്യത്തിനു ഹാനികരം എന്നതും ഓർക്കേണ്ടതുണ്ട്. 'മാത്രാവത് അന്ന:' ആളവിൽ കഴിക്കുന്നതേ അന്നമാകുന്നുള്ളു എന്നും 'അജീർണ്ണേ ഭോജനം വിഷം' മുൻപ് കഴിച്ചത് ദഹിക്കാതെ വീണ്ടും കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണം വിഷം പോലെ എന്നും ശാസ്ത്രോക്തി ഉണ്ട്.

'ആഹ്രീയതേ ദേഹപോഷണാർത്ഥം' എന്നാണ് ആഹാര നിർവചനം, കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, ഫോളിക് ആസിഡ്, പ്രോട്ടീനുകൾ, വിറ്റാമിനുകൾ,
ആവിശ്യ അമിനോ അമ്ലങ്ങൾ, ഇവയൊക്കെ കിട്ടുന്ന ഭക്ഷ്യവിഭവം എന്ന നിലയിൽ ലോകാരോഗ്യ സംഘടന പോലും അംഗീകരിച്ചിരിക്കുന്ന ഇഡ്ഡലി ചില്ലറക്കാരനാവില്ല.

ആയുർവേദ രീത്യാ സർവ ശരീരത്തെയും പ്രണിധാനം ചെയ്യുന്ന പഞ്ചേന്ദ്രീയങ്ങൾക്ക്  പോഷണമേകുന്നതാവണം ഹിതമായ അന്നം. ഗന്ധ വർണ്ണ സ്പർശ  രുചികളാൽ മനം മയക്കുന്ന (സംഹർഷ:) പോഷകങ്ങളും സൂക്ഷ്മ പോഷകങ്ങളും അടങ്ങിയ ഒരു പ്രഭാതഭക്ഷണം എന്ന നിലയിൽ ഇഡ്ഡലി - സാമ്പാർ/ചട്ണി മുൻ നിരയിൽ തന്നെ.